Микотоксините се токсични секундарни метаболити на голем број сапрофитски габи и мувли кои во организмот на луѓето и животните предизвикуваат патолошки промени, а најчесто до организмот доспеваат преку внесување на контаминирана храна.
Терминот „микотоксини“ потекнува од грчките зборови „mykes“ (габа, мувла) и „toxikon“ (отров). До денес се идентификувани околу 1,5 милиони подвидови габи кои опстојуваат во почвата и на растенијата. Овие организми се класифицирани во царството растенија, но сепак тие се одликуваат со специфични карактеристики. Во оптимални услови за раст и развој габите може да синтетизираат микотоксини како секундарни метаболити. Големите климатски промени на нашето поднебје кои се карактеризираат со сѐ потопли и посушни лета се погодни за создавање на микотоксини и затоа е неопходно континуирано следење на здравјето и безбедноста на житарките на полето, во текот на складирањето, транспортот и преработката на храната. Поволни услови за раст и развој на габите и производство на микотоксини се висока температурата и висок процент на атмосферската влажност во средината во којашто се складираат или при транспортот на зрнестата храна. Денес се познати илјадници секундарни метаболити на габите и мувлите кои поседуваат различни карактеристики и предизвикуваат различни ефекти. Најпознати микотоксини се: афлатоксините, цитринин, ергот алкалоиди, охратоксин А, фумонизини, трихотецени, патулин и зеараленон. Земјоделските производи, како што се пченка, соја, сончоглед, копра, кикиритка, бадем и орев се најчестите производи кои се контаминирани со микотоксини.
Контаминацијата со микотоксини претставува глобален проблем во безбедноста на храната и јавното здравје, особено во земјите во развој. Штетите од појавата на микотоксините во храната се здравствени и економски. Микотоксикозите се заболувања што се јавуваат кај животните и луѓето, а се предизвикани од микотоксините. Животните може да се разболат, да боледуваат пократко или подолго време или пак кај заболените животни може да настане смрт. Здравствен ризик постои и за луѓето. Доколку тие консумираат животински производи и нивни преработки (месо, млеко, јајца) со присуство на микотоксини ќе се развијат акутни знаци на труења (акутни микотоксикози) или пак ќе настанат сериозни органски заболувања (на пример, канцер на црниот дроб) зависно од видот на токсинот и неговиот токсичен тропизам, како хепатотоксичен и нервнотоксичен.
До денес се регистрирани повеќе микотоксикозни епидемии кои имале акутен и летален исход. Негативните ефекти кои ги предизвикуваат микотоксините врз здравјето на луѓето и животните детално се елаборирани во научната литература. Микотоксините продираат во организмот на луѓето и животните преку респираторниот систем, дигестивниот систем и кожата. Акутната и хроничната токсичност на микотоксините може да предизвика нарушување во функцијата на одредени органи и системите. Според извештајот на Организацијата за храна и земјоделство (FAO), забележани се канцерогени, тератогени, мутагени и имуносупресивни ефекти на микотоксините. Меѓународната агенција за истражување на ракот (IARC) ги класифицира микотоксините во две групи, и тоа еден дел во групата на канцерогени материи, а друг дел во групата на потенцијално канцерогени материи.
Контаминацијата на храната со габи од родот Aspergillus (вид Aspergillus flavus) може да доведе до присуство на афлатоксини (B1, B2, G1, G2). Тие се најпозната група на микотоксини кои предизвикуваат здравствени нарушувања кај луѓето и животните и се вбројуваат во исклучително канцерогени материи, а најтоксичен и најканцероген е афлатоксинот B1. Оваа група на микотоксини се појавуваат на пченицата, пченката, сојата, сончогледот, кикиритките, лешникот, бадемот, разни зачини, сушеното овошје, а индиректно преку исхрана на животните со храна контаминирана со афлатоксини, тие се присутни во млеко, млечни производи и месо. Афлатоксин B1 е докажан канцероген агенс врз база на бројни експериментални студии и студии спроведени на луѓе и затоа припаѓа на прва група канцерогени агенси според класификацијата на Меѓународната агенција за истражување на канцерот. Тој има хепатотоксично дејство, предизвикува хепатоцелуларен карцином, односно карцином на црниот дроб. Доколку храна која е контаминирана со афлатоксин B1 се користи во исхраната на млечни крави, овој токсин во организмот на животните се метаболизира во афлатоксин М1 и се излачува преку млекото. Тоа се многу ниски концентрации, но заради токсичноста за нив се дефинирани многу ниски гранични вредности за да се заштити здравјето на луѓето. Кога афлатоксинот М1 ќе се внесе во организмот на луѓето настануваат најразлични акутни и хронични здравствени нарушувања, зависно од возраста, здравствените коморбидитети и имунолошкиот статус на единката. Афлатоксинот предизвикува исклучително негативни здравствени импликации кај децата, и доколку тие во континуитет се изложени на поголеми количини афлатоксин може да настанат нарушувања во психофизичкиот развој, а подоцна во животот и карцином на црниот дроб.
Европската Унија преку законската регулатива и стандардите за безбедност на храна обезбедува максимално ниво на заштита во јавното здравство. Со имплементирање на овие директиви меѓу земјите членки на ЕУ се овозможува слободно движење и трговија на производите од животинско потекло. Со воспоставувањето на овие стандарди во земјите кои не се членки на ЕУ се овозможува интегрирано следење и контрола на микотоксикозите. Според стандардите на ЕУ, дозволена граница на афлатоксинот B1 е од 2 до 12 µg/kg. Присуството на целата група афлатоксини (B1, B2, G1, G2) во храната е дозволено во границите од 4 до 15 µg/kg. Граничните вредности за присуство на афлатоксини и останатите микотоксини во храната во Република Северна Македонија се усогласени со ЕУ и се дефинирани во Правилникот за општите барања за безбедност на храната (Сл. весник на РМ, 118/2005). Така, максимално дозволена концентрација на афлатоксин М1 во млекото (преработено млеко и млеко за производство на млечни производи) е 0,05 µg/kg, додека присуството на афлатоксин М1 во млекото за доенчињата како ризична група е уште пониска и изнесува 0,025 µg/kg.
Како заклучок, најголем ризик за загрозување на јавното здравје од микотоксикози е нивното пренесување преку контаминирани производи од животинско потекло. Заради исклучително токсично и канцерогено дејство потребно е да се преземат мерки за намалување или елиминација на присуството на микотоксини во храната наменета за луѓето. За успешно управување со програмите за безбедност на храната од микотоксини, неопходно е да постои воспоставен систем за следење на целокупниот производствен процес на храната, како и на нејзините изворни суровини. Контаминацијата на растителната храна може да се случи во сите вегетациски фази (пред, во и по жнеењето), но и во текот на складирањето и обработката. Системот за анализа на опасност и критични контролни точки (НАССР) е дизајниран во согласност со претходно наведените принципи. Оваа системска контрола може да се применува во сите фази на преработката на храна, и на тој начин да се превенира евентуална контаминација од микотоксини. Дополнително, неопходно е регионалните лаборатории да ги следат и утврдат максимално дозволените концентрации (Maximum Residue Level - MRL), што претставува клучна компонента во системот за следење на микотоксините.
Мерки кои треба да се преземат за да се намали изложеноста на населението на микотоксини се:
- Засилен надзор и контрола на житарките и другите зрнести производи во однос на присуство на афлатоксини, особено заради влијанието на климатските промени кои се погодни за развој на габите во овие производи;
- Контрола на сточната храна во однос на содржината на микотоксини, за која исто така постои висок ризик да биде контаминирана во услови на висока влажност и висока температура на воздухот во надворешната средина;
- Контрола на млекото, како и млекото за доенчиња, во однос на присуството на афлатоксин М1, како на увезеното млеко, така и млекото од домашно производство.
Проф. д-р Димитар Наков,
вонреден професор на Универзитет „Гоце Делчев“ во Штип, Република Северна Македонија, Земјоделски факултет, Катедра за прехранбена технологија и преработка на анимални производи